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Peixes


Sashimi: uma das preocupações de um bom gourmet da comida japonesa é apreciar cada ingrediente no seu sabor natural. Talvez daí venha a importância de "sashimi", ou peixe cru. Deve se dar atenção à qualidade do peixe, e a faca muito bem afiada. O corte deve ser sempre de "um só golpe" pra dar melhor aparência e sabor. O peixe é servido "in natura", cortado em tamanho apropriado para se comer numa única "bocada", usando-se como tempero raiz forte e shoyu.   
O sushi tradicionalmente é feito com arroz temperado com molho de vinagre, açúcar e sal, ao qual é combinado com algum tipo de peixe ou frutos do mar, ou ainda vegetais, frutas ou até mesmo ovo. A tradição japonesa é de servi-lo acompanhado de wasabi e shoyu (molho de soja).
No niguiri-zushi o mais importante é a qualidade do peixe que deve ser sempre o mais fresco possível, o tempero do arroz, a faca bem afiada e, logicamente a técnica do sushiman. Os peixes mais apreciados para niguiri-zushi são: atum, olho de boi, salmão, linguado, lula, polvo e bonito. Destes, polvo e bonito não são servidos crus, mas cozido (polvo) ou assado exteriormente (bonito).
O tempero de arroz, que vale também para outros tipos de sushi deve ser preparado com vinagre de arroz (ou ácido acético, conforme a preferência), açúcar, sal e mirin. É aconselhável cozinhar o arroz com alga konbu.
O tataki é originário da região de Shikoku, é uma variante de sashimi em que se usa peixe de pele azul, como o peixe bonito, assado externamente. Serve-se com gengibre e alho ralados e cebolinha picada.s  
Yakizakana é o peixe grelhado, de preferência no carvão. é indispensável a qualidade do peixe e o cuidado para não assar de menos ou mais. Os peixes mais indicados para este prato são anchova, salmão, sanma, olho de boi, st. peter. Na foto ao lado temos um exemplo de yakizakana teishoku.

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