COZINHA JAPONESA
A cozinha japonesa é, para muitos, sinônimo de comida saudável. Embora não seja tão difundida quanto a chinesa, é cada vez mais apreciada no mundo inteiro e se pode contar numerosos restaurantes nos grandes centros do mundo inteiro (mais de 70 em Londres, um pouco menos em Paris, provavelmente um pouco mais em Nova York e muitíssimo mais em São Paulo). Ela é constituída basicamente de misturas cujos destaques são os peixes e frutos do mar, característicos de um país-ilha, arroz branco sem tempero, conserva de legumes e sopa.
O arroz branco, que há muito era sinal de privilégio e riqueza (aos senhores feudais se distribuíam soldos segundo a medida de arroz) na verdade possui quase nada de valor nutriente, pois no processo da sua obtenção é destituído de todo esse elemento... Portanto, para quem preza a saúde se recomenda o consumo de arroz integral.
O tempero tradicional era à base de sal, e produtos derivados de soja ("shoyu", ou molho de soja e "missô", ou pasta de soja, introduzidos da China). Utiliza-se também raiz-forte ("wasabi", que se usa nos pratos frios como "sashimi", "sushi" e "zaru-soba"), pimenta "shitimi" (literalmente sete sabores ou condimentos), "yuzu", uma espécie de limão, e, mais recentemente, "curry", pimenta-do-reino, molho inglês, maionese e "catchup".
Alguns pratos considerados "tipicamente japoneses" como "sukiyaki" e "lamen" são invenções relativamente recentes.
Embora seja um país de dimensões reduzidas, com área aproximada do Estado de São Paulo, o Japão possui costumes alimentares bastante diversificados de acordo com a região e época do ano. Assim, de Hokkaido, ao norte, até Okinawa, ao sul, se pode encontrar os mais variados pratos.
Podemos afirmar que, ao contrário do que muitos pensam, a comida japonesa está em constante evolução, e, muitos japoneses, talvez estimulados pelos diversos meios de comunicação, procuram encontrar novas possibilidades, introduzindo-se cada vez mais elementos de cozinha internacional para torná-la mais rica.
Prato típico - cortesia Hotel Kesennuma
Ambiente típico do Nordeste do Japão
Hotel Kesennuma
CITAREMOS A SEGUIR ALGUNS PRATOS REPRESENTATIVOS DA COZINHA JAPONESA
KAISEKI: É o prato formal que faz parte da cerimônia do chá.
Fluxo de Kaiseki
O termo "kaiseki" possui dois significados. O primeiro e o mais tradicional significa literalmente "pedra no peito" (kai - peito, seki - pedra). Provém da prática do zen-budismo e está intimamente ligado com a cerimônia de chá.
Os monges budistas só têm duas refeições ao dia: de manhã e à tarde. Para que não passem fome de madrugada lhes é permitido tomar uma refeição leve à base de "okayu" (arroz branco cozido com bastante água que é servido usualmente aos doentes), como que um remédio. Aquecia-se uma pedra e a colocava ao peito e se fazia esta refeição leve, donde vem o termo...
Depois a fórmula se desenvolveu para a cerimônia de chá onde a refeição era pretexto para se apreciar o chá, e, portanto, não deveria ser ingerida até a total satisfação do apetite, isto é, satisfazia-se com mais ou menos oitenta por cento (hachibunme)...
O segundo significa (kai - reunião, seki - assento) assento ou lugar de encontro e é a refeição formal num restaurante tradicional. Nele o cozinheiro procura esmerar com toda a sua habilidade na elaboração de misturas onde se trabalham os produtos típicos da região, da época, no "moritsuke" ou "enfeite" dos pratos (de que falaremos com mais detalhes em outro tópico) e logicamente na arte de temperar.
São servidos vários pratos em seqüência e em pequenas porções, como que um espelho de arte minimalista como a 'haicai'... Não se deve estranhar que nesse caso o arroz branco e a sopa são servidos somente no final. Para o segundo "kaiseki", esta é a ordem correta, enquanto que no "kaiseki" da cerimônia do chá, o arroz (em pequeníssima quantidade) é servido logo no início...
Descreveremos, a seguir, o fluxo de pratos de Kaiseki e sua sucinta descrição (os números indicam a ordem de apresentação de pratos):
1. MESHI - arroz branco - servido em pequeníssima porção, cozido com bastante água de tal modo que o arroz acaba por se "aprontar" dentro da tigela fechada com tampa. A forma de apresentação do arroz varia conforme o estilo da cerimônia de chá. (Obs.: conforme o "estilo" da casa, o arroz poderá ser servido somente no final).
1. SHIRU - sopa - esta sopa é servida bem quente em pequeníssima quantidade: "uma bocada". Normalmente é servida "MISSOSHIRU" distingüindo-se a estação fria (misso branco), estação quente (misso vermelho) e meia-estação (branco mais vermelho).
2. MUKOUZUKE - acompanha o arroz e sopa, colocando-se posterior aos dois pratos, daí o nome. Serve-se após o arroz, sopa e, eventualmente, sake. Pode ser um prato de SASHIMI, SUNOMONO, ou outro prato que bem acompanha o sake.
3. WANMORI - sopa em porção reduzida onde o ingrediente aparece por cima do caldo (mais ou menos metade da tigela, também com tampa). Dá-se importância ao sabor da estação, enfatizando-se de forma geral o caldo transparente.
4. YAKIMONO - serve-se em geral peixe assado, ou alguma fritura, normalmente numa travessa maior e comum (quando há várias pessoas).
5. SHIIZAKANA ou SUSSUMEZAKANA - para dar maior satisfação ao apetite, ou estimular mais um pouco de sake, esta mistura pode ser à base de legumes e NERIMONO (massa à base de peixe como KAMABOKO, TIKUWA, HANPEN, etc.)
6. KOSUIMONO - outra sopinha de "um só gole" bem suave e com pouco ingrediente onde se destaca o aroma. Pode-se utilizar o DOBINMUSHI.
7. HASSUN - recebeu esse nome pois se servia em recipiente de madeira quadrada com esta medida. Serve-se uma porção de frutos do mar e outra de frutos da terra (ex.: peixe e legume).
8. YUTOU-KOUMONO - servido no final de KAISEKI, consiste de arroz queimado em caldo e conserva (TSUKEMONO) da estação.
9. OMOGASHI-KOICHA - para encerrar, doce e chá forte.
A seguir descreveremos a seqüência de apreciação de KAISEKI social (servido em restaurantes):
1. Inicialmente é servido sake para brinde. É etiqueta que mesmo quem não aprecia uma bebida alcoólica deve ao menos levar a taça à boca. Quem serve, deverá segurar o "tyoshi" com ambas as mãos, servir cerca de 80% da taça ("sakazuki"), girar o "tyoshi" para 'cortar' o líquido. Quem é servido igualmente deve segurar "sakazuki" com ambas as mãos.
2. Após brinde, serve-se de "sakizuke". É regra que se corte com hashi em tamanho adequado (um bocado), e segurar a tigela por baixo, a fim de evitar que o respingo caia sobre a mesa ou sobre a roupa.
3. A seguir vem o "zensai" (várias misturas combinadas). Deve-se servir em ordem daquilo que está mais próximo para o que se encontra mais afastado. Se acaso alguma coisa for servida em espeto, deverá ser retirada com hashi, antes de ser levada à boca. Aquilo que for difícil de se segurar com hashi, deverá ter o auxílio de "kaishi" (papel especial para a ocasião).
4. Em seqüência vem "wanmori". Deve ser seguro com a mão esquerda, tomando-se a tampa com a direita e, após assegurar-se que não está 'gotejando', deve ser colocada à direita, voltada para cima. Toma-se primeiro o caldo para depois apreciar o conteúdo e assim alternadamente. Após o término, a tampa deve ser recolocada.
5. "Mukouzuke": é chamado igualmente de "otsukuri" e é sinônimo de "sashimi". Aprecia-se na ordem descendente. Aconselha-se segurar o pratinho de molho a fim de evitar sujar a roupa. recomenda-se comer o peixe e o acompanhamento ("tsuma") alternadamente.
6. "Nimono": Quando é acompanhado com tampa, segue-se o mesmo procedimento de wanmori. Deve-se cortar em tamanho apropriado e se o conteúdo for escorregadio (como inhame) a tigela pode ser segura nas mãos. É sempre deselegante e desaconselhável 'espetar' com hashi. Quando a tigela é demasiado grande, utiliza-se de "kaishi" como 'apoio'.
7. "Yakimono": Geralmente são peixes assados freqüentemente com cabeça. Utiliza-se "kaishi" para segurar a cabeça do peixe (posicionada do lado esquerdo), enquanto com a mão direita se extrai a carne do peixe com hashi. Após término é conveniente juntar-se os espinhos no centro do prato (a etiqueta é nunca deixar o prato em desordem.
8. "Aguemono": aprecia-se quente. Inicialmente se coloca "'yakumi" ou nabo ralado no molho. No caso de se colocar sumo de limão, deve-se tomar o cuidado de respingo, cobrindo com a outra mão. Segura-se a tigela do caldo para evitar que o mesmo suje a roupa ou mesa. Tudo que não se pode servir um bocado deve ser cortadeo sobre o prato.
9. Arroz, "koumono"e "tomewan": são pratos os finais.
Exemplo de Kaiseki
Hotel Kesennuma
NABEMONO: "NABEMONO" são pratos quentes preparados e servidos na mesa, e são indicados para épocas mais frias. Citamos abaixo alguns pratos mais representativos.
SUKIYAKI: Embora famoso e bastante representativo da cozinha japonesa, é um prato relativamente recente, pois os japoneses não tinham o hábito de comer carne até aproximadamente o final do século XIX... É um prato indicado para o frio. É preparado e servido na mesa. Os ingredientes principais são: carne bovina fatiada bem fina, cebola, cebolinha, cogumelo "shimeji", "shiitake", "ito-konhaku", "tofu", acelga, macarrão "udon", etc. Na verdade não existe nenhuma regra do que se adiciona ao ingrediente, ficando livre e aberto para o gosto de cada um. O tempero é a base de "mirin" (saquê adocicado indicado para o tempero), açúcar, shoyu e pó de peixe seco.
SHABU-SHABU: à semelhança de "sukiyaki", é preparado e servido na mesa. Usa-se carne bovina também fatiada bem fina, carne suína, idem, "tofu", "konhaku", acelga, cogumelos, cebolinha, etc. A diferença é que neste prato os ingredientes são simplesmente cozidos na água fervente e levados para um prato com dois tipos de molho (um a base de "shoyu" um pouco azedo, e outro a base de "missô", um pouco adocicado) para ser temperado. Indicado também para o frio.
YOSE-NABE: também preparado e servido na mesa, é a base de frutos do mar.
TCHANKO-NABE: é a refeição dos "sumo-tori", os lutadores de sumô, portanto, de muita caloria.
KAKI NO DOTENABE: muito popular na região de Hiroshima, tem ostra como ingrediente principal. É temperado com missô e acrescenta-se cebolinha, tofu, konhaku, acelga e cogumelos.
KAGURA-NABE: tem salmão como ingrediente principal. É temperado com missô e massa de saquê, acrescentando-se cebolinha, konhaku, tofu, acelga, cogumelos, etc
Ingredientes para Sukiyaki
Yose-nabe
Kaki no Dote-nabe
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